Glutine: è davvero da demonizzare?
Molto spesso i pazienti alla prima visita esordiscono con: " Dottoressa quando mangio la pasta mi sento gonfia, sarò intollerante?" oppure "Dottoressa ho eliminato il glutine per due mesi e ho perso 6 Kg! Era quello che mi faceva male.."
Che cos'è il glutine? E' una proteina tipica dei semi del frumento (grano), dell'orzo, della segale, del farro e dell'avena; è a sua volta costituita da due piccole frazioni proteiche, chiamate gliadina e glutenina. Le reazioni avverse al glutine possono essere di tre tipi: l'allergia al frumento (grano), il Morbo Celiaco (detto anche Celiachia), e l'ipersensibilità al glutine non-celiaca.
L’allergia al frumento si realizza mediante la produzione di IgE specifiche nei confronti di diverse classi di proteine presenti in questo cereale, dalle gliadine all’alfa-amilasi (quindi non esclusivamente nei confronti del glutine); può presentarsi con un ampio spettro di manifestazioni cliniche che spaziano da sintomi lievi fino allo shock anafilattico, potenzialmente fatale. Segni e sintomi compaiono a breve distanza dall'assunzione dell’alimento (da pochi minuti a poche ore) e sono tanto più̀ gravi quanto più̀ precocemente insorgono. La diagnosi viene principalmente fatta mediante prick-test o test seriologici.
La celiachia è una patologia cronica immuno-mediata, ciò significa che è una malattia dalla quale non si guarisce mai (ma con l'alimentazione corretta se ne può bloccare decisamente il decorso) e che coinvolge le cellule del sistema immunitario. E' caratterizzata da livelli variabili di enteropatia (danno istologico alla mucosa intestinale, soprattutto a livello del tratto duodeno-digiunale), dalla presenza nel siero, a dieta libera, di anticorpi specifici (IgG e IgA prodotti proprio dai linfociti T della mucosa intestinale) e da una combinazione variabile di sintomi intestinali ed extra-intestinali. La conseguenza principale è un malassorbimento dei macro e micronutrienti, quindi un dimagrimento e spesso un deficit di calcio (con osteopenia, osteoporosi e fratture ossee frequenti), di ferro (anemia). La diagnosi (previa prescrizione medica) si effettua a dieta libera, prima che il glutine sia stato ridotto o eliminato, ricercando specifici anticorpi nel siero (IgA anti-transglutaminasi + IgA totali; anticorpi anti-endomisio; anticorpi anti gliadina IgG e IgA), facendo una valutazione dell'assetto genetica HLA (la celiachia ha una base genetica; questo test serve soprattutto ad escludere la malattia in caso di dubbio diagnostico o a prevedere la predisposizione genetica nei parenti di primo grado) e infine confermando la diagnosi con un esofago-gastro-duodeno scopia (EGDS) e biopsie duodeno digiunali.
La sensibilità al glutine non-celiaca è stata riconosciuta nel 2010 come entità clinica e si riferisce a tutti quei pazienti che mostrano reazioni avverse intestinali ed extraintestinali dopo l'ingestione di alimenti contenenti glutine, ma che hanno mostrato risultati negativi alla ricerca di celiachia o di allergia al frumento. La diagnosi è quindi largamente ipotetica, posta su base clinica e in base a criteri di esclusione. In questo caso, l’esclusione del glutine dalla dieta risolve la sintomatologia entro pochi giorni.
Tranne che nei casi sopra elencati, molto spesso i gonfiori post prandiali sono dovuti a motivi diversi dal glutine; spesso la microflora intestinale risulta essere compromessa da un cattivo stile di vita e da un'alimentazione scorretta e/squilibrata e questo porta all'aumento dei batteri "cattivi" produttori di gas; spesso si mangia velocemente, di fretta e parlando e questo può aumentare l'introduzione di aria. Insomma, i motivi possono essere molteplici e sta al professionista saper indagare e riuscire ad individuare quello giusto.
Eliminare il glutine dall'alimentazione sicuramente porterebbe a perdere peso, ma non per l'eliminazione del glutine stesso quanto per l'esclusione dei cibi che ne contengono: pasta di grano, pane, biscotti, fette biscottate, pizza, farine contenenti glutine.. Magari insieme eliminiamo anche i latticini, ed il gioco è fatto!
Ma davvero dobbiamo farci così male per perdere peso? Io dico di no :)